Existe uma bebida que nenhuma categoria consegue capturar completamente. Não é vinho — tem mel. Não é hidromel — tem uva. É mais encorpada que um hidromel tradicional e mais floral que qualquer vinho. Tem a acidez elegante da uva e a doçura profunda do mel num mesmo copo.
Essa bebida se chama pyment. E ela existe há mais de dois mil anos.
O que é o Pyment
O pyment é um hidromel produzido com mel e uva — seja em forma de suco integral, mosto de uva fresco ou concentrado. O resultado é uma bebida híbrida que combina o caráter floral e aromático do mel com os taninos, a acidez e a estrutura da uva, criando um perfil sensorial que não pertence nem ao universo do vinho nem ao do hidromel puro, mas a um território próprio entre os dois.
A uva contribui com o que o mel não tem: taninos que dão estrutura e sensação de secura na boca, acidez natural que equilibra a doçura residual, cor intensa que vai do rosa ao roxo profundo dependendo da variedade, e compostos fenólicos que favorecem o envelhecimento e a complexidade ao longo da maturação. O mel contribui com o que a uva não tem: aromas florais delicados que nenhuma levedura produz, uma textura arredondada e uma profundidade aromática que varia radicalmente conforme a florada.
A combinação é mais antiga que a maioria das bebidas que conhecemos hoje.
A História do Pyment
A história do pyment começa na Grécia Antiga e no Mediterrâneo, onde mel e uva eram os dois ingredientes mais valiosos da cultura agrícola. Por milênios, produtores de vinho adicionavam mel ao mosto de uva para aumentar o teor alcoólico, adoçar vinhos secos ou preservar a bebida por mais tempo. Era uma prática tão comum que os romanos a documentaram extensamente.
Plínio, o Velho, escreveu no ano 70 d.C. em sua obra Natural History que todos os vinhos podiam ser melhorados em qualidade com a adição de mel — uma referência direta ao que hoje chamamos de pyment. A prática era conhecida em Roma como mulsum quando o mel era adicionado a um vinho já fermentado, e como pyment quando mel e uva fermentavam juntos desde o início.
Na Idade Média europeia, o pyment se consolidou como uma das bebidas mais nobres das cortes — servido em banquetes, presente em mosteiros e documentado em receituários medievais ao lado do hippocras e do hidromiel. A palavra em si vem do latim pigmentum, que originalmente significava pigmento ou substância colorante — uma referência à cor intensa que as uvas tintas conferem à bebida.
Hoje o pyment vive um renascimento expressivo nas hidromelarias artesanais do mundo todo. A combinação de mel e uva ressurgiu não como recreação histórica, mas como uma categoria legítima e cada vez mais respeitada no mercado de bebidas artesanais.
O Pyment do Condado — Ampelus
O Ampelus é o pyment do Condado — um hidromel de mel de laranjeira fermentado com suco de uva integral Aurora, produzido em Búzios, Região dos Lagos, RJ.
O nome homenageia Ampelus, o jovem da mitologia grega que foi transformado por Dionísio, deus do vinho, na primeira videira do mundo. Uma homenagem à origem mítica da uva e à ligação milenar entre o mel e o vinho que o pyment representa.
A cor é um roxo profundo, quase negro, com reflexos violeta quando o copo é levantado contra a luz. O aroma traz o floral da laranjeira combinado com as notas frutadas da uva — uma complexidade que nenhum dos dois ingredientes conseguiria sozinho. O sabor é encorpado, com taninos suaves, acidez equilibrada e uma doçura residual que o posiciona como semi-doce — entre o vinho tinto e o hidromel tradicional.
Como Fazer Pyment — O Método do Condado
Existem diferentes formas de produzir um pyment. O método mais clássico é fermentar mel e suco de uva juntos desde o início — uma única fermentação que integra os dois ingredientes. O método utilizado no Condado para o Ampelus é diferente e produz um resultado com mais complexidade e controle sobre o resultado final.
Primeiro mês — Fermentação do Hidromel
O processo começa com 15 litros de hidromel tradicional de mel de laranjeira. O mosto é preparado com a proporção e a densidade adequadas para o estilo desejado, a levedura é reidratada corretamente e pitchada no balde. O primeiro mês é dedicado à fermentação primária do hidromel — sem uva, sem adjunto, apenas mel, água e levedura trabalhando em harmonia.
Ao final do primeiro mês, quando a fermentação primária está completa e a densidade estabilizou, o hidromel é trasfeganado para um balde limpo. Toda a borra acumulada fica para trás. O hidromel entra no segundo mês limpo, estável e pronto para receber a uva.
Segundo mês — A Uva entra no Balde
No início do segundo mês, 5 litros de suco de uva integral sem conservantes são colocados em um balde limpo. O hidromel já trasfeganado é transferido por cima do suco de uva. O contato entre o hidromel alcoólico e o suco de uva rico em açúcares, taninos e pigmentos reinicia uma fermentação secundária — as leveduras que permaneceram em suspensão no hidromel encontram novo combustível e voltam a trabalhar.
A proporção de 15 litros de hidromel para 5 litros de suco de uva garante que o mel predomine sobre a uva. O resultado é um pyment onde o caráter do hidromel aparece com clareza — floral, aromático, com a personalidade da florada — enriquecido pela estrutura, cor e taninos da uva, sem que um apague o outro.
Essa segunda fermentação dura entre 1 e 2 meses, dependendo da temperatura e da quantidade de açúcar residual no suco. No calor da Região dos Lagos a fermentação é mais rápida — vale monitorar a densidade a cada semana para acompanhar a evolução.
Clarificação e Envasamento
Quando a densidade estabiliza e a fermentação secundária termina, o pyment é trasfeganado novamente, deixando toda a borra de uva para trás. Bentonita pode ser adicionada para clarificar o produto — embora o Ampelus seja naturalmente mais turvo que um hidromel tradicional, pela quantidade de compostos da uva em suspensão.
Após a clarificação, o envasamento segue o mesmo processo do hidromel: auto-sifão, mangueira de silicone, enchedor com sensor e garrafas de vinho de 750ml fechadas com rolha de cortiça. O pyment matura em garrafa — com o tempo os taninos se suavizam, os aromas se integram e a bebida ganha complexidade que não estava presente no dia do engarrafamento.
Pyment Branco ou Tinto
A escolha entre suco de uva branca e tinta define completamente o caráter do pyment.
O suco de uva branca produz um pyment mais delicado, com cor dourada ou âmbar, acidez mais suave e taninos quase imperceptíveis. Combina especialmente bem com méis florais delicados como laranjeira e silvestre — os aromas do mel aparecem com mais clareza sem a presença intensa dos pigmentos da uva tinta.
O suco de uva tinta — como o Aurora integral utilizado no Ampelus — produz um pyment encorpado, de cor intensa e roxo profundo, com taninos presentes e acidez mais marcante. É o estilo mais próximo do vinho e o que mais se beneficia de maturação longa em garrafa.
Por que o Pyment é Especial
O pyment ocupa um espaço único entre as bebidas fermentadas artesanais. É complexo o suficiente para impressionar quem aprecia vinho, mas diferente o suficiente para surpreender quem já conhece hidromel. A combinação de mel e uva produz aromas e sabores que nenhum dos dois conseguiria criar sozinho — e essa singularidade é exatamente o que torna o pyment tão fascinante de produzir e de servir.
Para o produtor artesanal, ele representa também uma oportunidade criativa única: a escolha da florada do mel, a variedade da uva, a proporção entre os dois e o tempo de maturação em garrafa criam um espaço de experimentação enorme — cada lote é diferente, cada combinação tem uma personalidade própria.
O Ampelus do Condado é o primeiro pyment da nossa linha — e a intenção é que seja o começo de uma exploração que vai passar por uvas diferentes, méis diferentes e proporções diferentes ao longo dos próximos lotes. 🍇🍯
